Faut-il manger des œufs ?

Est-ce parce que je suis végéta*ienne et que mon intérêt pour la nutrition s’en est trouvé accru, qu’il me semble entendre autant de bêtises sur les œufs, autour de moi ?

« Pas plus de deux par semaine, c’est mauvais pour la santé. » ; « Évitez d’en consommer, ça augmente le cholestérol. » ; « Des œufs ? Oui, tous les jours ! » ; « Que au petit-déjeuner. » ; « Le blanc est allergisant, il faut éviter de le consommer… » ; « C’est une bonne source de vitamines et de protéines. » ; « Non, jamais le jaune d’œuf, que le blanc, sinon ça fait grossir. » ; « C’est écologique et naturel. » ;  » Si j’achète des œufs de poules élevées en pleine air, c’est bon pour la planète. »

Bref, un joli ramassis d’assertions contradictoires, dont certaines fausses.

Bon, commençons par le plus simple, le plus élémentaire :

Que sont les œufs, et d’où proviennent-ils ?

Un œuf, c’est le produit de l’ovulation de la poule ; cela fait partie de son « cycle menstruel », si vous voulez. Biologiquement parlant, ce ne sont pas les règles des poules, puisque l’ovulation se distingue des mentruations, mais le sketch d’Insolente Veggie m’a bien fait rire ; et puis, le principe est là. A l’âge adulte, la poule possède des milliers d’ovocytes ; chaque jour, l’un d’eux se développe jusqu’à former un jaune d’œuf : c’est ce qu’on appelle le vitellus. Autour de ce vitellus, va se former le blanc, ou albumen, puis la coquille calcaire, à partir de minéraux. Chaque jour, un œuf est donc pondu. Rappelons que les œufs que nous achetons ne sont pas fécondés par un coq ; il ne peuvent donc pas donner de poussins.

Sur le plan purement biologique, voilà donc ce qu’est un œuf. Voyons voir, maintenant quelle est la composition de ce produit qui paraît si anodin qu’il est devenu un incontournable de la cuisine occidentale et de la pâtisserie, telle que nous la concevons.

Un œuf frais, soit un œuf consommé dans les vingt-huit jours consécutifs à la ponte, est composé de plus de 70% d’eau, de protéines hautement digestibles (après tout, l’œuf doit aider au développement du poussin ; il doit y trouver la nourriture et les nutriments qui lui permettront de grandir et de se former comme il faut). On remarque qu’un œuf contient les huit acides aminés essentiels que notre corps ne peut produire et doit donc trouver dans l’alimentation (tryptophane, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, valine, leucine, isoleucine et histidine) – pour schématiser, car la réalité est évidemment un peu plus complexe. Le jaune d’œuf contient également des lipides, dont des acides gras saturés, du cholestérol et des acides gras insaturés (dont des omégas 6). Voilà pour le profil purement diététique. Ajoutons qu’un œuf est également une bonne source en vitamines D, A (à la fois sous forme de rétinol et de carotène), E et B et de minéraux en concentrations plus (fer, phosphore et potassium) ou moins (magnésium, calcium, cuivre) importantes.

L’albumine, une protéine concentrée dans le blanc d’œuf a une réputation très allergisante ; le potentiel allergisant disparaît cependant à la cuisson. L’ovomucoïde, quant à elle, une autre protéine constituant le jaune d’œuf, résiste à la température de la cuisson, mais a aussi un potentiel allergisant.On peut donc être allergique à la fois au blanc d’œuf et au jaune d’œuf.

Voilà comment cela se présente, sur le plan diététique et biologique

Lorsque vous avez un œuf en main, voilà ce qu’il contient. Oui, certes. Mais de quelle manière sont traitées les poules qui les pondent ? Voilà un sujet que tous les gens qui consomment des œufs devraient un tant soit peu connaître…

Les élevage en batterie, tout le monde connaît, évidemment, mais l’image qu’on en présente édulcore bien souvent la vérité.

Qu’est-ce qu’un élevage en batterie ?

Un hangar noir. Un surpopulation de volailles, qui ne disposent pas d’assez d’espace pour seulement se tourner ou se retourner sur elles-mêmes. Elles ne voient jamais la lumière du jour.

Les chiffres sont absolument consternants (je ne les sors pas de nulle part, mais de http://www.l214.com/) : 70% des poules pondeuses, sur une population globale de 47 millions en France, sont parquées dans des cages. Les 30% restants se répartissent ainsi : tandis que 25% sont élevées dans des volières comportant un accès à un enclos (qu’on peut détailler en 7% en bio et 13% en plein air, le reste étant les animaux « label rouge »), 5% sont élevées dans des volières sans accès vers l’extérieur (élevage au sol). Autant dire ce qui est : dans une prison. Lorsque vous achetez des œufs, vous avez déjà certainement constaté que sur chacun des œufs est inscrit un chiffre. Ce chiffre est déterminant et indique de quel mode d’élevage votre œuf est issu. Le code 3 concerne l’élevage en batterie, soit la majeure partie des œufs vendus. Le code 2, c’est l’élevage au sol. Le code 1, c’est l’élevage en plein air. Enfin, le code 0, c’est le bio.

On peut sans peine imaginer que la situation des animaux élevée est plus ou moins bonne selon le mode d’élevage. On serait tenté de raisonner ainsi, mais ce n’est pas tout à fait le cas…

Je vous renvoie à l’article d’Antigone XXI, à ce sujet.

A quoi ressemble la vie d’une poule pondeuse ?

A un cauchemar.

Dans la majeure partie des cas (élevages en batterie), les poules sont dans un état de stress permanent dû à la promiscuité des congénères. Pour limiter les dégâts et les manifestations d’agressivité, on leur lime le bec au laser ; les poules, en effet, sans place suffisante, vivent dans un enfer de coups de becs, où le cannibalisme n’est pas absent… Dès 18 semaines, les poulettes commencent à pondre. La production intensive commence pour elles : en un an, elles vont pondre près de 300 œufs (les poules pondent en général un œuf par jour, sauf pendant certaines périodes de l’année où elles entrent en « pause », pendant l’hiver, notamment, alors que les jours ont raccourcis. Il faut aussi savoir que les races de gallinacées modernes ont été sélectionnées pour leur performance et leur productivité. Les poules de nos grands-parents ne pondaient pas tant…). Puis, une fois leur mission effectuée, comme un objet obsolète, elles finissent dans un abattoir, où elles seront découpées en morceaux bas de gamme et serviront à confectionner des poules au pot.

Malheureusement, la vie d’une poule pondeuse « bio », n’est pas plus reluisante. Sans compter que ces élevages pratiquent également la technique du sexage : par ce nom, on désigne le broyage systématique des poussins mâles (dans certains cas, ils sont gazés), dont l’existence est considérée comme indésirable : ils ne servent à rien dans ce monde de femelles exploitées pour leurs ovaires.

Non seulement la manière dont ces pauvres oiseaux sont traités est honteuse, mais de plus, on ne peut pas dire que les œufs qu’elles produisent dans ces conditions soient réellement « bons », pour la santé. Dans 70% des cas, les poules reçoivent des doses massifs de médicaments, d’anabolisants ainsi qu’une nourriture peu appropriée (des tourteaux de soja). Les plus chanceuses bénéficient d’une adjonction de graines de lin dans leur ration quotidienne ; leurs œufs seront vendus à prix d’or, car plus riches en omégas 3 que les autres. L’état psychologique de stress chronique dans lequel les poules se trouvent, leur mauvaise santé, m’ont déterminée à bouder les œufs. De toute manière, j’y suis intolérante. J’invite quiconque se soucie du bien-être animal à méditer ces paroles et à considérer le sort de ces pauvres animaux.

Pour autant, je ne suis pas totalement opposée aux œufs. Bon, vous me direz, actuellement, la question ne se pose pas trop pour moi. Mais ça ne m’empêche pas de réfléchir et de voir plus loin que ma petite personne.

La mode des poules adoptées comme animaux domestiques a des avantages comme des revers. Néanmoins, on peut espérer qu’elles sont en général bien mieux traitées que dans les élevages et disposent d’un jardin pour s’ébattre, et d’une nourriture de meilleure qualité. Un véritable attachement peut lier leur propriétaire à ses animaux et elles ne finiront certainement pas en chair à pâtée au bout d’un an de loyaux services… Donc, pourquoi pas ? Bien-être animal et qualité nutritionnelle supérieure des œufs sont réunis. En revanche, je proteste très vivement contre les élevages industriels, même biologiques, de poules pondeuses.

Si j’ai décidé d’écrire cet article, c’est aussi pour briser certains mythes à propos des œufs ; mythes pourtant très populaires…

Le mythe du cholestérol

– Les œufs donnent du cholestérol : je vous invite à lire les articles de Michel de Lorgeril. (www.michel-delorgeril.info/) Ce médecin cardiologue, chercheur au CNRS, remet complètement en cause la dangerosité de cet acide gras et renverse le postulat qui consistait à dire que l’excès de cholestérol sanguin est hautement néfaste et doit être contré par la prise de statines. Au contraire, il présenterait plutôt un effet protecteur contre les maladies cardiovasculaires (!) Plutôt qu’une graisse dangereuse de laquelle il faut à tous prix se méfier, le cholestérol est un lipide constituant notre organisme, nécessaire à notre santé. Il n’y a pas non plus de « bon » et de « mauvais » cholestérol, comme on l’explique souvent. Le cholestérol est une seule et même molécule. Ce qu’on désigne sous le nom de « cholestérol HDL » et cholestérol « LDL » réfère en vérité aux molécules qui transportent le cholestérol dans le sang… Le LDL, le « mauvais », qu’on accuse de se déposer sur les artères et de les boucher est bel et bien un des constituants des plaques d’athérome qui se forment. A hauteur de 10%… Il n’est pas le seul. Et la faute n’est pas à attribuer au cholestérol en lui-même, mais à un phénomène d’oxydation dudit cholestérol. Notre approche est trop manichéenne, et aucune des deux lipoprotéines, de haute et de basse densité, n’est à incriminer en elle-même.

Non, le cholestérol a en vérité plusieurs rôles fondamentaux à jouer dans la santé de notre précieux organisme…

– il permet la synthèse de neurotransmetteurs et donc, contribue à la propagation des influx nerveux ;

– il est précurseur de la synthèse de nombreuses hormones, dont le cholécalciférol, le doux nom de la vitamine D3 ;

– il est un composant majeur de la membrane de nos cellules.

En outre, l’absorption du cholestérol alimentaire, principalement présent dans la viande, les œufs, ne joue qu’un rôle très mineur dans l’augmentation du cholestérol sanguin… Vous voyez où je veux en venir ? L’interdiction de manger des œufs pour raison de trop fortes concentrations de cholestérol sanguin…est un mythe. Ce n’est pas une raison pour subitement se mettre à en consommer en grandes quantités, hein ! Mais, vous voyez, l’important, c’est la parcimonie. En tout. L’équilibre. Et le respect… De toute vie, comme de tout ce que l’on mange. Ne nous comportons pas en consommateurs aveugles et bornés, mais plutôt en êtres vivants sensibles, censés, qui respectons la vie et ce que Dame Nature nous offre…

Et non, un œuf ne fait pas grossir. Pas plus qu’un autre aliment. Du moment qu’il est consommé en respectant ses besoins…

Si, plus tard, j’ai l’occasion d’avoir des poules (et que mon petite ventre un peu fragile se sera remis !), je pense que je consommerai occasionnellement des œufs. Avec respect pour la poule, comme de l’ingrédient.Lisez donc Le Poil et la Plume, d’Annie Dupeyret. L’actrice et auteure n’est ni végétarienne, ni végane. En revanche, elle a un profond amour pour les gallinacés, qui font partie de son quotidien. Elle nous fait découvrir leur petit monde avec un infini respect et beaucoup de malice. A lire, pour voir les poules avec un autre regard, infiniment plus frais et émerveillé !

Mais pour le moment, nous n’avons pas de poule, je présente une intolérance assez sévère aux œufs, et je refuse de toute manière de consommer un aliment qui a été produit dans un manque de respect total de l’animal, de sa vie et de son organisme. C’est un produit mort, néfaste, même « bio ». On commence seulement à comprendre les impacts que le stress des animaux traumatisés dans les abattoirs ont sur la viande. Alors, sur les œufs aussi, forcément… Est-ce qu’une femme dépressive et carencée mettra au monde un enfant sain ?

A chacun son choix, et que la tolérance de la vie régisse ces choix, autant que possible. Malheureusement, l’argent peut aussi être un frein au respect de nos beaux idéaux ; et il est tout simplement injuste que la liberté et le bien-être animal impliquent de la part du consommateur une plus grande dépense. A l’inverse, on paie un moindre prix pour la monstruosité.

Sur ces mots,

Passez une très belle et douce journée !

 Affectueusement vôtre,

Eve ♥

(Je tire mes images des sites suivants : http://www.deviantart.com/art/Chicken-136293932 ; http://www.deviantart.com/art/Mythic-Chicken-192180759 ; http://www.deviantart.com/art/Chicken-Egg-with-Smiley-faces-165007432 ; Fotolia)